Объект нематериального - этнокультурного достояния

Муниципальный реестр объектов нематериального этнокультурного достояния Саратовской области 

Наименование объекта: Старинный рецепт блюда Журма-затируха села Куриловка, в прошлом Слобода Казённая Новотроицкая Новоузенского района Саратовской области.

Категория: Традиционные технологии / Техники / Традиционная кухня 

Этническая принадлежность: русские

Языковая принадлежность: русский язык

Конфессиональная принадлежность: православие

Место бытования: Российская Федерация, Саратовская область, Новоузенский район, село Куриловка в составе Куриловского сельского поселения, основанное в 1787 году, расположено на правом берегу реки Большой Узень.

Населенный пункт: село Куриловка

Субъект РФ: Саратовская область
Географические координаты мест бытования объекта: 50°43′16″ с. ш., 48°01′56″ в. д., данная область относится к Приволжскому Федеральному Округу.

Краткое описание: Журма-затируха – это не просто блюдо, это символ домашнего уюта и тепла, традиционное угощение, которое передается из поколения в поколение. По своей сути, журма-затируха – это густая похлебка или каша, приготовленная из теста, растертого с мукой. Именно этот процесс «затирания» теста и дал блюду второе название – затируха. Основные ингредиенты – мука, вода/молоко, соль – всегда под рукой, что делало журму идеальным блюдом для повседневного стола. Несмотря на кажущуюся простоту, журма отлично насыщает и дает энергию, что особенно ценилось в холодное время года. В отличие от обычной каши, где зерно варится целиком, в журме используется тесто, что придает ей особую текстуру и вкус. Она не похожа на супы, так как более густая и сытная, а от клецок отличается более однородной консистенцией.

Подробное описание: Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлёбовом — похлёбками.
Похлебка существует и существовала многие века. Сейчас она воспринимается как суп или овощной отвар, на Руси называлась похлебкой. Раньше говорили: «Не похлебал – голодный остался», поэтому ее готовили как бедные, так и богатые, и она являлась одним из главных блюд на столе. По сути, к похлёбкам относится всякая жидкая пища, которую хлебают, едят с помощью ложки. Наши предки варили похлёбку в деревянной посуде и кожаных мешках (бурдюках), используя раскаленные в костре камни, а позже в посуде из глины. Старейшей из похлёбок считается репня, тюря, баланда, затируха. В России — «Затируха» - домашний суп, одна из разновидностей хлебных похлебок, известных с XV века. Изначально это было блюдо бедняков. Его могли готовить на воде, тогда получалась болтуха или затируха. А люди побогаче добавляли молоко, шкварки, делали на основе мясного или куриного бульона. Чаще всего можно встретить затирку в виде молочной похлебки с клецками из муки. Мука тоже могла быть разной: пшеничной, ржаной, гречневой, гороховой. Но с появлением картофеля в XVIII–XIX веках это кушанье постепенно забылось. В Польше это блюдо называется – «Журек», представляет собой традиционный польский суп на мучной закваске. В Белоруссии это блюдо называется – «жур», густой суп с кисловатым вкусом. В восточных странах — умач аши, похлебка, приготовленная на основе маленьких клецок из муки и воды, возможно, с добавлением яйца.

Как и у любого действительно народного блюда, у затирухи есть легенда о происхождении: якобы суп этот придумала одна бедная женщина, работница в богатом доме. Она никогда не мыла руки после замешивания теста в хозяйском доме, а придя домой, тёрла ладони друг о друга, из получившихся катышков теста варила похлебку, чтобы прокормить своих детей.

Несмотря на неблагородное происхождение, затируха - часть истории нашей страны, забытая кулинарная традиция. Затируха, или как её ещё называют журма, это простое, но одновременно очень сытное блюдо, которое глубоко укоренилось в кулинарных традициях села Куриловка. История журмы-затирухи уходит корнями в далёкое прошлое, когда сельские жители в условиях скромных материальных возможностей и простоты жизни искали способы приготовить сытную и бюджетную пищу из подручных продуктов. В первую очередь журма-затируха родилась в крестьянском быту, где было важно накормить большое семейство быстро и недорого. На протяжении XIX и начала XX журма-затируха в селе Куриловка Новоузенского района была основным блюдом в крестьянских семьях – её готовили на обед и на ужин, особенно в периоды полевых работ, когда нужно было быстро восполнить силы. Несмотря на свою простоту, журма-затируха была вкусной и питательной. С развитием сельского хозяйства и появлением новых продуктов рецепт видоизменялся: добавлялись мясные бульоны, овощи, зелень. Но основной принцип блюда – сочетание муки, воды и лука, а также способ приготовления путем затирания теста - сохранился и по сей день. Использование лука в журме-затирухе имело не только вкусовое значение – лук считался полезным и лекарственным овощем, укреплял иммунитет и защищал от простуд. Обжаренный лук придавал блюду аромат, делал его аппетитнее, что было особенно важным в зимние месяцы, когда свежих овощей не хватало. Многие семьи в послереволюционные, военные и послевоенные годы спасались от голода, благодаря любимой журме-затирухе.

Это блюдо являлось неотъемлемой частью рациона крестьян и простых жителей села. Из истории блюда мы узнали, что сельчане готовили журму очень часто, если в доме была мука. Незатейливое, быстрое приготовление этого блюда пришлось по душе жителям, его рецепт дошёл в неизменном виде и до наших дней. Жительница села Куриловка Клюева Валентина Григорьевна с удовольствием познакомила нас с рецептом журмы. Это блюдо готовится на воде или на молоке. Яично-мучная крошка готовится способом растирания руками смеси из яйца и муки непосредственно на поверхности стола или в миске. Растирая яично-мучную смесь, постепенно добавляют к ней муку до образования катышков. Излишки муки удаляют путём просеивания через сито. Полученную массу всыпают в кипящую подсоленную по вкусу воду. Варят журму пять минут и добавляют нарезанный кубиками лук, обжаренный до золотистого цвета. Для обжаривания лука используют как постное, так и топлёное масло. Варят журму на медленном огне, с момента закипания ещё три минуты, постоянно помешивая. Готовую журму разливают по порционным тарелкам, добавляют по вкусу сметану, давленый чеснок, зелень. Блюдо получается вкусным, нежным. Журма «по-зубам» и младенцам и старикам. В селе Куриловка журма-затируха считается не просто блюдом – это часть культурного наследия, духовной связи с предками, отражение трудовой жизни и внутреннего уюта сельского быта.

Предметы, связанные с обьектом:   Рецепт, похлёбка, поколение, мука, вода, Куриловка, журма.

Техники и технологии, связанные с объектом:   Журма– затируха, суп -«похлебка» из смеси яйца и муки, растертая руками и варёная в воде. Ингредиенты: мука пшеничная – 0,5 кг яйца куриные – 1 шт. соль – щепотка лук-1шт. постное или топлёное масло – 1 ст. л. вода – 1,5 л. Просеиваем муку, высыпаем на стол, добавляем яйцо и не замешиваем, а растираем муку с яйцом, оно должно получиться рассыпчатым, поэтому периодически добавляем муку и затираем тесто руками в «крошки». Будут получаться кусочки теста разного размера и формы. Затертое тесто собираем в сито и просеиваем лишнюю муку. Одновременно на сковороде обжариваем нарезанный кубиками лук на постном (или топленом) масле до золотистого цвета. В кипящую воду добавляем соль, затертое тесто, доводим до кипения, убавляем огонь и варим 5 минут. В конце добавляем обжаренный лук и снимаем кастрюлю с огня. Готовый суп журма разливаем по тарелкам. Приятного аппетита!

Способы и формы передачи традиции: Традиция приготовления блюда в семье передается словесно от старшего поколения к младшему, а также через участие детей, молодежи и взрослых в реконструкции старинных обрядов в ходе районных досуговых мероприятий.

Сведения о носителях:
Клюева Валентина Николаевна. 09.06.1971 г/р уроженка с.Куриловка Новоузенского района 

Сведения о хранителях:

Муниципальное бюджетное учреждение культуры «Централизованная клубная система» Отдел национальных культур:

Заведующий Отделом национальных культур - Жубанова Гульнара Жардымгалиевна тел. 89626254303. Email: mukkdo@yandex.ru

Менеджер по культурно - массовому досугу онк - Пономарёва Елена Викторовна тел.89053219040 Email: ya.lady-len74@yandex.ru

Методист онк - Утепкалиева Алия Амангельдыевна тел.89626177927 Email: aliya.utepkalieva.@mail.ru


Куриловский сельский Дом культуры.

Заведующий Куриловского СДК - Скоков М.П. тел 89061513408 Email: kurilovka.cultura@yandex.ru

История выявления и фиксации:  Первые упоминания о «Журме» встречаются в воспоминаниях Валентины Григорьевны Клюевой- родная тетя супруга Клюевой Валентины Николаевны. Сведения о традиционном блюде «Журма» были записаны в ходе этнографической экспедиции Муниципального бюджетного учреждения культуры «Централизованная клубная система» Отделом национальных культур 2025 года, в селе Куриловка Новоузенского района.

Источники информации об объекте:  рассказ жительницы села Куриловка Клюевой Валентины Григорьевны

Современное состояние объекта:  В современных семьях бережно сохраняется традиция готовить любимые блюда, которые готовили наши бабушки и дедушки. Это не только способ насладиться вкусной и домашней едой, но и возможность передать детям и внукам частичку истории, семейных ценностей и кулинарного наследия.

Авторы материалов об объекте  - Клюева Валентина Николаевна преподаватель декоративно –прикладного искусства филиала ГБУ ДО «Детская школа искусств г. Новоузенска» Саратовской области в с.Куриловка тел.89050311587 

Сведения, сопровождающие фото - и видеоматериалы.

• Фото №1.На снимке просеянная мука. Автор фото:Клюева Валентина Николаевнадата съемки 17.10.2025г. Место фиксации: Саратовская обл. Новоузенский район,с.Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67.

• Фото №2.На снимке в муку добавляют яйцо, соль.Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки17.10.2025г. Место фиксации:Саратовская обл. Новоузенский район,с. Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67

• Фото №3.На снимке процесс замешивания теста.Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки17.10.2025г. Место фиксации:Саратовская обл. Новоузенский район,с. Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67

• Фото №4.На снимке Клюева Валентина Григорьевна готовую смесь руками перетирает в крошки. Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки 17.10.2025г. Место фиксации:Саратовская обл. Новоузенский район,с. Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67

• Фото №5.На снимкеКлюева Валентина Григорьевна рассказывает о процессе приготовления Журмы-затирухи. Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки 17.10.2025г. Место фиксации: Саратовская обл. Новоузенский район, с. Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67

• Фото №6.Готовую журму-затируху просеивают через сито от излишек муки.Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки17.10.2025г. Место фиксации:Саратовская обл. Новоузенский район, с. Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67

• Фото №7.На снимке кипящая подсоленная вода.Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки17.10.2025г. Место фиксации:Саратовская обл. Новоузенский район, с.Куриловка, ул. Красный октябрь д. 67.

• Фото №8.В кипящую воду добавляют готовое тесто (крошки).Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки17.10.2025г. Место фиксации:Саратовская обл. Новоузенский район, с. Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67

• Фото №9. Ложкой аккуратно перемешивают и варят на медленном огне.Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки17.10.2025г. Место фиксации:Саратовская обл. Новоузенский район, с.Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67

• Фото №10.На снимке Клюева Валентина Григорьевна режет лук для обжаривания на масле.Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки17.10.2025г. Место фиксации:Саратовская обл. Новоузенский район, с.Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67

• Фото №11.На снимке Клюева Валентина Григорьевна жарит лук на топлённом масле.Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки17.10.2025г. Место фиксации:Саратовская обл. Новоузенский район, с.Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67

• Фото №12.Жареный лук добавляют в кипящий суп.Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки17.10.2025г. Место фиксации:Саратовская обл. Новоузенский район, с.Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67

• Фото №13. Все перемешивают оставляют кипятить 2-3 минуты.Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки17.10.2025г. Место фиксации:Саратовская обл. Новоузенский район, Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67

• Фото №14,фото №15.Готовое блюдо журма-затируха.Автор фото: Клюева Валентина Николаевна дата съемки17.10.2025г. Место фиксации:Саратовская обл. Новоузенский район,с.Куриловка,ул. Красный октябрь д. 67

Изучая объект нематериального культурного наследия Новоузенского района. Клюева Валентина Николаевна, – преподаватель декоративно –прикладного искусства филиала ГБУ ДО «Детская школа искусств г. Новоузенска»» Саратовской области в с.Куриловка, услышала от своей тети Клюевой Валентины Григорьевны – жительницы села Куриловка, об уникальном блюде журме-затирухе. В течении осени 2025 года. МБУК «ЦКС» Новоузенкого района была организована экспедиция в село Куриловка Новоузенского района для фиксирования объекта НКН. Заведующий Отделом национальных культур- Жубанова Гульнара Жардымгалиевна, менеджер по культурно-массовому досугу Пономарева Елена Викторовна, методист Утепкалиева Алия Амангельдыевна встретились с жительницей села Куриловка Клюевой Валентиной Григорьевной. Она рассказала об объекте НКН «журма-затируха». Были зафиксированы все данные на электронный носитель, собраны фото и видеоматериалы. Видео 1 .


Видеозапись представляет собой видеоинтервью с демонстрацией процесса приготовления блюда журма-затируха. В кадре запечатлены этапы замешивания муки с водой, формирование "затирушек", варка блюда и его подача. Особое внимание уделено деталям, таким как текстура муки, движения рук при затирании, аромат, исходящий от готовящегося блюда. Запись также включает в себя устный рассказ о традициях, связанных с журмой, о том, когда и как ее готовили, какие ингредиенты использовали, и какие воспоминания она вызывает. Клюева Валентина Григорьевна1949 года рождения. Ее голос и изображение являются центральными на записи. Валентина Григорьевна – носительница традиции, она делится своим опытом приготовления журмы, который она переняла от своей матери и бабушки. Ее рассказы наполнены личными воспоминаниями и глубоким пониманием культурного значения блюда.

Автор записи: Скоков Михаил Петрович, руководитель филиалом МБУК «ЦКС» Куриловский сельской дом культуры. Место фиксации: Саратовская обл. Новоузенский район, село Куриловка, ул. Красный октябрь д. 67, дом Валентины Григорьевны Клюевой. Время фиксации: 17 октября 2025 года.